潍坊卉馨食品有限公司
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米线店经常能听到顾客反映店内的米线不够劲道,口感软,还易碎易断。下面由潍坊卉馨食品有限公司简单介绍一下不劲道的主要原因:
一是选用的大米品质不好。米线厂家制做米线的大米品质要好,直链淀粉和支链淀粉的含量要恰到好处。我们选用的是南方出产的当年新米,是在对多种稻米进行实验之后确定的品种,因此,生产的米线非常有劲道,口感好。但这种米每年的产量非常有限,这几年的价格也越来越高。因此,有一些米线厂家贪图便宜,会买廉价的陈年米来生产米线。由于水稻放置两年以上,内部的淀粉会变性,因此生产出的米线不劲道、易碎易断。
二是技术手段不足。我们为了使米线劲道,通过改良设备,根据大米温度、湿度、淀粉含量的不同,让大米淀粉在120-200℃,压强30-100个大气压的高温高压状态下糊化,让直链淀粉分子断链重新组合成凝胶时结合得更好,这个原理类似于用高压锅做米饭要比电饭锅做的好吃。其它一些不具备这种技术的厂家,生产出的米线就劲道不够。
三是生产制作前浸泡时间不够。
四是产品配方问题。